La calidad de los destilados está determinada en gran parte por la composición de los vinos a destilar.

En la composición del vino influyen el suelo, el clima y la variedad. El vino elaborado para la destilación procederá de uvas no sulfatadas, de la variedad “airen”, completamente sanas, de una vendimia temprana. Como consecuencia de esto el vino destinado para destilación tendrá una alta acidez fija y baja graduación alcohólica. Además, estos vinos, se fermentarán con sus propias lías, ya que la eliminación de las mismas entraña una disminución general de la calidad para su destilación en alquitaras. La elaboración debe hacerse sin anhídrido sulfuroso, pues este compuesto pasaría al destilado con el consiguiente deterioro de la calidad.

Una vez acabada la fermentación, la destilación debe comenzar inmediatamente, se debe destilar sin filtrar, es decir ligeramente limpio y se debe continuar de forma ininterrumpida hasta que toda la elaboración sea procesada para aprovechar la temporada fría por las características del vino de baja graduación alcohólica, sin adición de anhídrido sulfuroso y también para captar todo su aroma.