Una vez obtenido el destilado viene la fase de crianza en barrica de roble. Se utiliza madera de roble americano que aporta aromas especiados y es adecuado para crianzas debido a la rápida integración de aromas.

Las barricas utilizadas tienen diversas capacidades pero siempre suelen ser de capacidades que rondan los 500 litros. Si es nueva debe someterse a un proceso de preparación y adaptación el cual puede durar cinco o mas años hasta la curación final.

El envejecimiento de destilados es una operación que permite eliminar el carácter puramente crudo y verde que tiene los destilados nuevos, desarrollando el bouquet que caracteriza a los destilados envejecidos.

Los fenómenos de envejecimiento pueden ser:

Físicos

• Evaporación de agua, etanol y otros compuestos volátiles.
• Disolución de sustancias de la madera, fundamentalmente lignina, sus derivados, polifenoles y color.

Químicos

• Reacciones de oxidación, de formación de acetales, de esterificación, etc.

Estos cambios pueden estar influenciados por la composición inicial del destilado, duración del envejecimiento, características de las barricas, composición química de la madera tratamiento de la madera, condiciones ambientales, etc.