La destilación tiene por finalidad separar un líquido volátil de las sustancias fijas que tiene en disolución o bien aislar uno de otros dos líquidos desigualmente volátiles, lo que se realiza dos fases, en la primera, se lleva a cabo una vaporización y en la segunda, una condensación de los vapores originados.

La destilación es la base en que se funda la mayor parte de los procesos físicos-químicos que se llevan a cabo hasta separar de una mezcla hidroalcohólica la mayor parte del alcohol en ella contenida.

La destilación vínica se puede considerar una mezcla formada por líquidos solubles, con lo cual se llega a extraer la casi totalidad del alcohol que contienen juntamente con los productos más volátiles y algo de agua. La parte extraída se llama flema y el líquido residuo agotado de alcohol, vinaza.

En el caso del vino cuando calentamos por debajo de 78,4ºC (punto de ebullición del etanol), se forman los vapores que se denominan CABEZAS de composición muy variable según el tipo de materia prima utilizada, y constituida principalmente por amoniacos y derivados, aldehidos, gas sulfuroso y sulfidrico, alcohol metílico, éteres y sales.

El segundo grupo de vapores, cuando elevamos la temperatura entre 78, 4 ºC y 90 ºC, está integrado principalmente por el alcohol y el agua y recibe el nombre de corazón o buen gusto.

Finalmente al elevar la temperatura por encima de los 90 ºC, se forman las colas, amílicos o aceites constituidos principalmente por alcoholes superiores como isobulitico, isoamílico, butílico y propílico,  ácidos propílico y acético, sales orgánicas, etc, quedando como producto agotado y que no interesa vaporizar las vinazas.